中華

多彩な技法や味のバラエティーを持ち、世界三大料理の一つに挙げられている。ヨーロッパの全国家を合計した二倍に匹敵するほどの広大な国土を持ち、地理的、気候的条件等、各地でそれぞれ特色が異なる中国では、地方ごとに食材も異なり、また漢民族に同化していった、もしくはかつて漢民族を支配した多彩な民族を基層としているため、その調理法や味付けも地域差が大きい（地域分類を参照）。中華文明の影響を強く受けた日本や朝鮮、ベトナムなどの周辺国でも、その国の料理法に大きな影響を与えている。また、近代以降も世界中に移民として渡った華僑たちが、移民先の国に持ち込んだため、多くの国に伝わった。この中には、持ち込んだ国の料理と融合したり、中国大陸に存在しない食材を利用したり、現地人の料理人が考案したりした、中国本土にも見られない進化を遂げた「中華風」とも言うべき中華料理もある。
このため、中華料理に共通する性格を挙げることは難しいが、元代以降の中国では火を通した温かい食事をとることが重視されてきたため、中華鍋を使い、日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油（ラード、ごま油など）を多用する料理が多いという傾向がある。逆に生野菜の使用や冷たい料理は少ない（伝統的な料理では涼麺、粉皮、杏仁豆腐程度）。中国文化においては飲料水においても冷たい水は好まれず茶や白湯か常温の形で提供される。魚介類については、海に近い広東地域を除いては全体的に淡水魚が使用される傾向が強い。
また、中国の中でも宗教的なタブーによって仏教徒（チベット仏教は除く）、道教信者向けの精進料理としての素菜や、イスラム教徒向けの、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜（清真料理）があるが、調理器具、技法、忌避されない素材、調味料には類似性がある。